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Cultura

Vayan bebiendo pulque

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Según algunos cronistas novohispanos, las pulquerías se establecieron en los pueblos de campesinos en el siglo XVIII y pronto llegaron a la Ciudad de México. Los propietarios eras forasteros españoles o mestizos y en algunas ocasiones las dueñas eran viudas. Por muchos años las mujeres respetables y de edad avanzada estuvieron al frente de este tipo de negocios, a decir de las crónicas, ellas no se daban al vicio. Una condición importante para vender pulque fue que los patrones vivieran a una distancia no mayor de 5 leguas, con la finalidad de que no se echara a perder el producto.

Las pulquerías eran jacalones al aire libre, abiertos por tres de sus costados, con su techo de tejamanil. En su interior se colocaban los barriles y tinas con el pulque, tapados con tablas de madera. “La bebida de los dioses” se ofrecía al público en cajetes i jícaras de múltiples colores. Dicho líquido debía venderse rápidamente, ya que no se conservaba por más de tres o cuatro días, por ese preciso motivo estos establecimientos debían abrir desde temprano y cerrar a la puesta del sol.

Hacia 1724 se dispuso que toda pulquería contara en la fachada principal con un nombre alusivo a un pueblo o recibían el de su propietario, algo chusco, pues estos nombres remitían a lo popular o bien, a los personajes del día a día. Estos lugares recibieron con gusto a los mestizos, las castas y los españoles pobres aficionados a esta bebida embriagante, barata pero sabrosa. Acudían a beber hombres y mujeres de la más variada apariencia: el perdonavidas, el macho de bigotes largos y mechones en su rostro, la mujer de lengua fácil y ojo brillante, los enamorados, los que buscaban riñas y aquel borracho tumbado sobre la mesa, o bien, roncando a pierna suelta, casi todos de medianos y escasos recursos. La gente decente no podía concurrir a estos lugares pues era presa del deshonor, aunque en algunas ocasiones visitaban las vinaterías y las tabernas.

Alrededor de las pulquerías y, violando los reglamentos, se instalaban puestos ambulantes de comida, sal y chiles verdes, tacos con salsa picante, no faltaban los músicos con arpas y guitarras dando lugar a divertidos bailes en plena vía pública. De manera que las pulquerías eran juzgadas por los gobernantes virreinales, como centros de desorden, crimen, vicio y pecados y lo peor es que temían que en su interior se planearan acciones subversivas. A finales del siglo XVIII había cerca de 48 pulquerías que abrían sus puertas legalmente, pero cientos de ellas vendían ilegalmente el ´pulque en la periferia de la Ciudad de México. Luego de la consumación de la Independencia, se amplió el número de éstas con licencia. Hacia 1854 las autoridades decidieron el traslado a las afueras de la ciudad, con tal de evitar los desórdenes en lugares públicos ocupados por las clases altas, quienes tenían sus propios puntos de reunión. Aún con tantas restricciones las pulquerías sobrevivieron al tiempo y a la competencia de las cantinas.

Concidió con la llegada de los soldados norteamericanos en 1847, la apertura de las elegantes, adornadas y bien pintadas cantinas. Las fachadas eran altas y bien adornadas. A la entrada daban la bienvenida unos cuantos mozos de atuendo blanco, bien afeitados, sonrientes y amables. En su interior había mostradores altos, con largas barras de mármol blanco y brillante donde podía reflejarse el rostro de los comensales, las sillas austriacas, de fino bejuco concluían con la elegante decoración. Para esos momentos las mujeres habían quedado fuera del servicio, su lugar fue ocupado por los camareros de mandiles blancos. En los saloncitos ya no se montaban las pinturas bravías, en su lugar ocuparon el espacio los pianos de cola larga, los retratos de señoritas vestidas a la usanza del oeste. Hacia 1872 El nivel fue la primera cantina en conseguir licencia de la autoridad.

Lo que daba gusto al más fino paladar fue la cerveza, los cocteles, los high-ball, los vinos, principalmente italianos y franceses. Las enchiladas brillaron por su ausencia y, en cambio, reinaron en las mesas los huachinangos, el bacalao a la vizcaína, el pavo al horno, las milanesas, la carne de puerco en chile verde, en fin de todo podía probar el parroquiano. A pesar del tiempo, algunas cuantas cantinas y pulquerías paredes, aún conservan las tradiciones y los sabores del México de antaño.

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